Το ψήσιμο είναι μια απαραίτητη τεχνική που κάθε μάγειρας πρέπει να μάθει. Δεν είναι δύσκολο να μάθεις, αλλά χρειάζεται λίγη εξάσκηση.
Οι συνταγές θα αναφέρουν συχνά το ψήσιμο σε κάποια χωρητικότητα, αλλά δεν εξηγούν πάντα τι σημαίνει ή πώς να το κάνετε. Σιγοβρασμός σημαίνει ότι μαγειρεύουμε ένα υγρό σε θερμοκρασία που είναι ελαφρώς κάτω από το σημείο βρασμού.
Είναι ένας ήπιος τρόπος να μαγειρεύετε σταδιακά τα υλικά μέχρι να μαλακώσουν.
Επίσης, διατηρεί και εντείνει τις γεύσεις συμπυκνώνοντάς τες. Υπάρχουν διάφοροι βασικοί τρόποι για να αναγνωρίσετε πότε ένα υγρό σιγοβράζει. Μόλις μάθετε τι να αναζητήσετε, δεν θα έχετε κανένα πρόβλημα να κατακτήσετε αυτήν την τεχνική.
Βήματα
Προσδιορισμός των σταδίων σιγοβρασμού
Διαβάστε προσεκτικά τη συνταγή. Στις περισσότερες περιπτώσεις, μια συνταγή προτείνει έναν από τους δύο τρόπους για να το κάνετε. Μπορεί να σας ζητήσει να βάλετε το υγρό ενός πιάτου να σιγοβράσει, πράγμα που σημαίνει να φέρετε σιγά σιγά το υγρό λίγο κάτω από το σημείο βρασμού σε χαμηλή φωτιά.
Η άλλη κοινή κατεύθυνση είναι να φέρετε πρώτα το υγρό ενός πιάτου στο σημείο βρασμού και μετά να το σιγοβράσετε. Οι δύο τεχνικές αποδίδουν διαφορετικά αποτελέσματα, επομένως είναι σημαντικό να τις εξασκείτε σωστά.
Ρυθμίστε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή για να σιγοβράσει σταδιακά. Τοποθετήστε το πιάτο που μαγειρεύετε στον καυστήρα και ξεκινήστε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Μείνετε κοντά στην εστία, γιατί πιθανότατα θα χρειαστεί να ρυθμίσετε τη θερμότητα προς τα πάνω ή προς τα κάτω καθώς το υγρό σιγοβράζει. Είναι ένας καλός εμπειρικός κανόνας να μην γυρίζετε ποτέ την πλάτη σας σε ένα βράσιμο που βρίσκεται σε εξέλιξη μέχρι να είστε σίγουροι ότι έχετε φτάσει σε ένα σημείο συνεχούς βρασμού.
Πειραματιστείτε με μια κατσαρόλα με νερό εάν θέλετε να εξασκηθείτε πρώτα.
Δοκιμάστε διαφορετικές ρυθμίσεις θερμότητας για να πάρετε μια αίσθηση για το πώς εμφανίζεται το υγρό μαγειρέματος σε διαφορετικές θερμοκρασίες.
Παρατηρήστε την ποσότητα των φυσαλίδων που ανεβαίνει στην επιφάνεια.
Ξέρετε ότι κάτι σιγοβράζει όταν υπάρχουν τσέπες από μικροσκοπικές, συνεχείς φυσαλίδες που σπάνε την επιφάνεια με ακανόνιστες ατμούς. Το βράσιμο χρησιμοποιείται συνήθως για να αφήσει τις γεύσεις ενός πιάτου να εμποτιστούν και να μαγειρέψουν αργά τα κρέατα μέχρι να μαλακώσουν.
Ένα «αργό ψήσιμο» είναι όταν μερικές μικροσκοπικές φυσαλίδες ξεσπούν κάθε 1 ή 2 δευτερόλεπτα. Ο αργός σιγοβρασμός χρησιμοποιείται συχνότερα για να μαγειρεύουν αργά τα ζωάκια.
Ένα «γρήγορο ψήσιμο» συμβαίνει όταν μεγαλύτερες τσέπες μικρών, συνεχών φυσαλίδων εκρήγνυνται στην επιφάνεια, εμφανίζοντας αχνάρια ατμού, με μεγαλύτερες φυσαλίδες να αρχίζουν να εμφανίζονται.
Ένα γρήγορο βράσιμο αναφέρεται μερικές φορές ως ήπιο βράσιμο. χρησιμοποιείται κυρίως για να πήξει το υγρό σε σάλτσα.
Δοκιμάστε για θερμοκρασία μεταξύ 185°F (85°C) και 205°F (96°C) . Εάν διαθέτετε θερμόμετρο μαγειρέματος, μπορείτε πάντα να δοκιμάσετε το υγρό για να μάθετε αν έχετε σιγοβράσει. Οι περισσότεροι άνθρωποι δεν χρησιμοποιούν θερμόμετρο – μετρούν με παρατήρηση. Θα αποκτήσετε περισσότερη εμπειρία σε αυτό καθώς προχωράτε.
Θερμοκρασίες μεταξύ 185°F (85°C) και 205°F (96°C) θεωρούνται ότι σιγοβράζουν.
Το εύρος είναι σχετικά υψηλό γιατί υπάρχουν διαφορετικά επίπεδα σιγοβρασμού, ξεκινώντας με αργό ψήσιμο και φτάνοντας μέχρι γρήγορα.
Ρυθμίστε τη φωτιά για να διατηρήσετε ένα σταθερό ψήσιμο.
Μόλις φτάσετε στο σημείο σιγοβρασμού, θα χρειαστεί να ρυθμίσετε τη θερμότητα μεταξύ μέτριας-χαμηλής και χαμηλής για να διατηρήσετε ένα σταθερό ψήσιμο. Προσαρμόστε ελαφρά τη θερμότητα προς τα πάνω ή προς τα κάτω όπως χρειάζεται. Μόλις σιγοβράσει σταθερά, θα πρέπει ακόμα να ανακατεύετε το υγρό περιστασιακά.
Κάθε φορά που εισάγετε νέα συστατικά σε υγρό που σιγοβράζει, η θερμότητα θα πρέπει σίγουρα να ρυθμιστεί.
Ορισμένα υγρά και σάλτσες απαιτούν πιο συχνό ανακάτεμα από άλλα. Ελέγξτε τη συνταγή σας για λεπτομέρειες.
Μείνετε στη σόμπα σας για να επιβλέπετε κατά τη διάρκεια αυτού του αρχικού σταδίου μέχρι να νιώσετε πόσο συχνά πρέπει να ανακατεύεται.
Σιγοβράζοντας και μειώνοντας μια σάλτσα
Ακολουθήστε τις οδηγίες της συνταγής για να ξεκινήσετε τη σάλτσα. Πολλές συνταγές θα σας ζητήσουν να φτιάξετε τη βάση της σάλτσας και στη συνέχεια να τη σιγοβράσετε για ένα συγκεκριμένο χρονικό διάστημα. Αυτό θα «μειώσει» τη σάλτσα. Ουσιαστικά, αυτό σημαίνει να πυκνώσει η σύσταση της σάλτσας. Όταν μειώνετε μια σάλτσα , τα συστατικά αναπτύσσονται σε μια περίοδο σιγοβρασμού σε μια πιο παχιά, πιο πλούσια, πιο γευστική ουσία.
Όσο περισσότερο σιγοβράζετε τη σάλτσα, τόσο πιο πηχτή θα γίνεται και τόσο περισσότερο θα «μειώνεται».
Οι πιο συχνά μειωμένες σάλτσες είναι η σάλτσα ντομάτας, η σάλτσα μπεσαμέλ, η σάλτσα μείωσης βαλσαμικού, η σάλτσα μείωσης του κόκκινου κρασιού και οι περισσότερες σάλτσες που ξεκινούν με στάζει από κρέας.
Οι λευκές σάλτσες συνήθως δεν μειώνονται.
Μειώστε τη φωτιά στο χαμηλό. Μόλις δημιουργήσετε τη βάση της σάλτσας σας, χαμηλώστε τη φωτιά για να σιγοβράσει. Έχετε φτάσει σε «βρασμό» όταν βλέπετε μικροσκοπικές, συνεχείς φυσαλίδες να σπάνε την επιφάνεια της σάλτσας. Θα δείτε επίσης ακανόνιστους ατμούς να αναδύονται από τη σάλτσα. Καθώς σιγοβράζετε τη σάλτσα σας, ανακατεύετε συχνά.
Είναι καλύτερο να μείνετε με τη σάλτσα τουλάχιστον μέχρι να σιγοβράσει σταθερά.
Αποφύγετε να γυρίσετε την πλάτη σας για να κάνετε κάτι άλλο σε αυτό το στάδιο. Προσέχετε τη σάλτσα.
Ρυθμίζουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε κατά διαστήματα. Ίσως χρειαστεί να ρυθμίσετε τη θερμότητα μεταξύ μέτριας-χαμηλής και χαμηλής για να διατηρήσετε το βράσιμο για μεγάλο χρονικό διάστημα. Μόλις σιγοβράσει σταθερά, μπορείτε να αφήσετε τη σάλτσα μόνη της για μεγαλύτερα χρονικά διαστήματα χωρίς πολλή ανησυχία. Πρέπει να επιστρέψετε στη σάλτσα για να την ανακατεύετε περιστασιακά. Η σωστή ρύθμιση της θερμότητας και το συχνό ανακάτεμα βοηθά στο να μην καεί μια μορφή σάλτσας. Παρακολουθήστε προσεκτικά αυτό.
Αν κάψει και δεν το προσέξετε, θα καταλήξετε να ανακατεύετε απανθρακωμένα κομμάτια από τον πάτο του τηγανιού στη σάλτσα σας.
Αποφύγετε να ξύσετε οτιδήποτε στον πάτο του τηγανιού εάν έχετε κάψει τη σάλτσα.
Ορισμένες σάλτσες χρειάζονται πιο συχνό ανακάτεμα από άλλες, οπότε μείνετε με τη σάλτσα σας για λίγο μέχρι να αισθανθείτε πόσο ανακάτεμα χρειάζεται.
Ρυθμίστε τη φωτιά όσο χρειάζεται για να διατηρηθεί η βράση.
Σιγοβράζουμε τη σάλτσα μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή σύσταση. Ορισμένες συνταγές θα σας δώσουν συγκεκριμένες οδηγίες για πόσο χρόνο χρειάζεται κάτι να σιγοβράσει. Άλλοι θα σας πουν να σιγοβράζετε μέχρι να φτάσετε στο πάχος που θέλετε. Πολλές σάλτσες μπορούν να σιγοβραστούν για ώρες, σταδιακά γίνονται πιο πηχτές και πιο γευστικές με την πάροδο του χρόνου. Η ιταλική σάλτσα ντομάτας είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα σάλτσας που μπορεί να σιγοβράσει για αρκετές ώρες για να τη «μειώσει».
Όσο περισσότερο σιγοβράζει η σάλτσα, τόσο πιο πηχτή και «μειωμένη» γίνεται. Οι γεύσεις γίνονται εμποτισμένες και πλούσιες.
Εφόσον ανακατεύετε τη σάλτσα σας περιστασιακά και διατηρείτε μια σταθερή βράση ρυθμίζοντας τη θερμοκρασία, η μείωση σας θα πάει ομαλά.
Κρέατα που σιγοβράζουν
Αλείψτε φυτικό λάδι σε όλο το κρέας. Αντί να αλείψετε το τηγάνι με φυτικό λάδι, αλείψτε τα κομμάτια του κρέατος με αυτό. Στην πραγματικότητα θα καταλήξετε να χρησιμοποιείτε λιγότερο λάδι με αυτόν τον τρόπο, επομένως είναι μια πιο υγιεινή προσέγγιση για την καρδιά. Το κρέας θα ροδίσει καλύτερα επίσης. Γενικά, τα ιδανικά κομμάτια κρέατος για αυτό είναι σκληρά και φθηνά. Όταν σιγοβράσουν με τον καιρό γίνονται τρυφερά.
Αυτή η προσέγγιση λειτουργεί καλύτερα για κόκκινα κρέατα όπως το βόειο κρέας και το αρνί.
Εάν εργάζεστε από μια συνταγή, φροντίστε να αναφέρετε συχνά αυτές τις οδηγίες.
Ροδίζουμε το κρέας σε ένα τηγάνι σε μέτρια δυνατή φωτιά. Ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο είναι η καλύτερη επιλογή για αυτό. Τοποθετήστε τα λαδωμένα κομμάτια κρέατος σε ένα τηγάνι μεσαίου μεγέθους σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Αντί να βάλετε όλο το κρέας ταυτόχρονα, ροδίστε τα κομμάτια σε μικρές παρτίδες.
Χρησιμοποιήστε ένα σκεύος για να μετακινείτε συχνά το κρέας, ώστε να ροδίσει ομοιόμορφα.
Αφαιρέστε κάθε παρτίδα αφού ροδίσει.
Βάζετε το ροδισμένο κρέας σε ένα καθαρό πιάτο και το αφήνετε στο πλάι.
Ρίχνουμε το υγρό στο τηγάνι και το αφήνουμε να πάρει μια βράση. Αφού ροδίσετε όλο το κρέας και το βγάλετε από το τηγάνι, ρίξτε το υγρό μαγειρέματος. Ανάλογα με το τι μαγειρεύετε, αυτό θα είναι κάποιο είδος ζωμού ή πιθανώς κρασί. Η θερμότητα πρέπει να παραμείνει σε μέτρια προς υψηλή στάθμη μέχρι το υγρό να φτάσει σε σημείο βρασμού.
Ξέρετε ότι βράζει όταν οι φυσαλίδες σπάνε έντονα στην επιφάνεια και το υγρό κινείται και αναδεύεται στο τηγάνι.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά για να σιγοβράσει. Μόλις φτάσετε στο σημείο βρασμού, χαμηλώστε τη φωτιά για να σιγοβράσει το υγρό. Θα καταλάβετε ότι σιγοβράζει όταν δείτε τσέπες από μικροσκοπικές, συνεχείς φυσαλίδες να σπάνε την επιφάνεια, μαζί με ακανόνιστες ατμούς.
Το υγρό πρέπει να είναι στο σημείο που σιγοβράζει πριν προσθέσετε το κρέας ξανά στο τηγάνι.
Η προσθήκη του κρέατος σε ένα υγρό που σιγοβράζει θα το βοηθήσει να είναι όσο πιο τρυφερό γίνεται.
Ξαναβάζουμε το ροδισμένο κρέας στο τηγάνι. Μόλις φτάσετε στο σημείο βρασμού, προσθέστε προσεκτικά τα κομμάτια του κρέατος ξανά στο τηγάνι. Ρυθμίζουμε τη φωτιά όσο χρειάζεται και ανακατεύουμε κατά διαστήματα. Μάλλον θα χρειαστεί να ρυθμίσετε τη θερμότητα μεταξύ μέτριας-χαμηλής και χαμηλής για να διατηρήσετε το βράσιμο.
Αυτές οι βασικές οδηγίες είναι καθολικές για να ξεκινήσει η διαδικασία σιγοβρασμού για τα περισσότερα κρέατα.
Ο χρόνος σιγοβρασμού εξαρτάται από το είδος του κρέατος και το τι φτιάχνετε.
Βίντεο που παρέχονται από το Cooking Light
